Champagne Jean-Paul Deville : Notre métier
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Notre métier

Notre métier de vigneron, nous le vivons au fil des saisons, à travers des étapes manuelles, précises.

L'hiver offre à la vigne un repos végétatif bien mérité après les efforts de l'été. Pourtant si vous vous promenez un hiver dans notre vignoble, vous nous verrez patiemment modeler nos ceps par la taille et le liage pour trouver le juste équilibre entre vigueur et fertilité et assurer la qualité de la prochaine récolte.

Au printemps, la vigne renaît pour mieux mûrir nos précieux raisins durant l'été. Alors, nous lui portons toute l'attention qu'elle réclame, via les "travaux en vert":

* L'ébourgeonnage: Pour éviter que la vigne ne s'épuise inutilement, nous retirons les bourgeons "gourmands" qui ne porteront pas de fruits.

* Le relevage: Seconde étape de structuration, nous relevons les rameaux pour organiser l'architecture de la vigne.

* Le palissage: Afin de limiter les risques de pourriture, d'augmenter l'aération et d'optimiser l'ensoleillement de nos ceps, nous étalons les rameaux.

* Le rognage: Etape qui se répète maintes fois au cours de l'été, le rognage permet de limiter la vigueur de la vigne pour favoriser la qualité de la récolte plutôt que la quantité.

Enfin l'automne arrive et avec lui le temps de la vendange, conduite exclusivement à la main afin de respecter l'intégrité de nos raisins et donc la qualité de leur jus.

 

C'est alors que commence notre métier de vinificateur. Pour faire un vin blanc aussi exceptionnel que le champagne à partir d'un vignoble planté pour deux tiers de raisins noirs (Pinot Noir et Pinot Meunier), nous avons un secret: la méthode champenoise.

* Le pressurage: Aussitôt la cueillette et sur grappes entières, le pressurage est conduit en douceur, avec de faibles rendements d'extraction afin de récolter uniquement les jus les plus qualitatifs.

* La fermentation alcoolique: Cette première fermentation voit les sucres naturels du moût transformés en alcool.

* La fermentation malo-lactique: Optionnelle selon le type de champagne recherché, cette fermentation tend à atténuer les arômes frais, floraux et fruités du vin au profit d'arômes plus matures et gourmands.

* L'assemblage: Etape cruciale et si personnelle qui fait appel à la sensibilité du vinificateur pour associer au mieux ses vins provenant de différents crus, cépages et millésimes afin de les sublimer.

* Le tirage, la prise de mousse et la maturation sur lies: Au cours du tirage, les vins alors tranquilles sont mis en bouteilles pour réaliser la "prise de mousse" qui leur donnera leur effervescence. Ils sont ensuite élevés dans nos caves pendant de longs mois pour parfaire leur maturation arômatique.

* Le remuage et le dégorgement: Les bouteilles sont tournées et relevées méthodiquement et graduellement, les faisant passer de la position couchée à "sur pointe" (verticale, tête en bas). Le dépôt accumulé dans le goulot est alors expulsé et les bouteilles bouchées grâce au fameux bouchon de liège.

Après habillage, le flacon est enfin prêt à trouver son chemin jusque chez vous.